Le vin et le chocolat ont beaucoup de similitudes entre eux. D’une part, ils sont tous deux considérés comme des aphrodisiaques et ils contiennent tous deux des flavanols (antioxydants). Malgré ces similitudes frappantes, il est quelque peu difficile d’associer le vin et le chocolat.
Par exemple, si vous goûtez un délicieux verre de vin rouge sec accompagné d’un morceau de chocolat noir, le vin commencera à avoir un goût amer et acide. Le déséquilibre gustatif provient des niveaux élevés de flavanols (différents types de tanins) présents dans le chocolat et le vin, qui finissent par s’entrechoquer sur la langue.
Heureusement, il existe plusieurs vins qui se marient très bien avec le chocolat et ils sont étonnants ! Voici de nombreux accords entre le vin et le chocolat, ainsi que les raisons pour lesquelles ils fonctionnent, afin que vous puissiez expérimenter et créer les vôtres.
Chocolat au lait
Un bon chocolat au lait Français est généralement composé d’une moitié de chocolat et d’une moitié de crème, comme ces étonnantes truffes de chocolat à la ganache saupoudrées de poudre de cacao. La graisse supplémentaire de la crème fait du chocolat au lait l’un des « vrais » chocolats les plus faciles à marier avec du vin.
Vins recommandés avec le chocolat au lait :
- Brachetto d’Acqui : Un vin rouge pétillant doux du Piémont, en Italie. Il est également excellent avec une mousse au chocolat !
- Vins rouges de récolte tardive : Vins de type Porto, dont la Syrah, le Pinot Noir et la Petite Sirah à vendange tardive.
- Recioto della Valpolicella : Un vin rouge doux très rare provenant de la même région qui produit l’Amarone en Italie.
- Ruby Port : Le Porto d’origine du Portugal se marie mieux avec le chocolat au lait, plus épicé et plus fruité.
- Banyuls ou Maury : Le « Porto » français a des notes plus terreuses et plus funky et pour cette raison, il se marie à merveille avec les truffes au chocolat.
- Rutherglen Muscat : Cet élixir est peut-être le plus doux des vins doux du monde et il vient de Victoria, en Australie.
- Lambrusco di Sorbara : Le plus léger des Lambruscos, un vin rouge pétillant, aux délicates saveurs de pêche et de fraise.
Chocolat noir
Les polyphénols du chocolat noir reflètent ceux du vin et leur donnent un goût quelque peu amer. C’est aussi la partie du chocolat qui vous apporte tous les bienfaits pour la santé ! C’est l’amertume du chocolat noir que l’on voudra équilibrer avec un accord de vin bien choisi.
Vins recommandés avec le chocolat noir :
- Vin Santo del Chianti : ou Vin Santo Occhio di Pernice a des saveurs riches et douces de cerises, de cannelle et un fin goût de noisette.
- Vins rouges de type porto : Il existe plusieurs vins monocépage de type Porto (provenant de l’extérieur du Portugal) qui ont une intensité suffisante pour équilibrer le chocolat noir, notamment le Zinfandel (avec du chocolat de Cayenne), le Malbec (avec du chocolat au gingembre) et le Petite Sirah (avec du chocolat au café).
- Porto : Le Porto d’origine portugaise a souvent des touches d’épices de cannelle au profil gustatif et se marie à merveille avec les chocolats à fort pourcentage de cacao.
- Pedro Ximinez : La région de Montilla-Moriles en Espagne produit ce vin de couleur brun-noir (PX ou Pedro Ximinez) conçu pour être dégusté à petites gorgées exceptionnelles. Ce vin ajoute des saveurs de noisette et de raisin sec au chocolat noir et se marie même bien avec l’espresso.
- Chinato : c’est un vin aromatisé (alias vermouth) du Piémont, avec de subtiles notes de cerise saupoudrées d’épices exotiques. Il se boit à petites gorgées (ou mieux encore, dans un cocktail Boulevardier).
Chocolat blanc
Le chocolat blanc n’est pas techniquement un « vrai » chocolat car il ne contient pas de cacao (la partie brune avec tous les flavanols), mais il finit par être l’un des rares bonbons chocolatés qui s’accordent avec le vin rouge sec ! Woohoo !
Vins recommandés avec du chocolat blanc :
- Pinot Noir : Un accord étonnamment bon, surtout pour les inconditionnels de l’association du chocolat et du vin. Le chocolat blanc agit comme la graisse qui donne des saveurs sucrées de cerises rouges, de fraises et de framboises que l’on trouve dans le Pinot Noir. Si vous recherchez une alternative intéressante, consultez le Schiava.
- Le Beaujolais : Un autre vin rouge au corps léger, similaire au Pinot Noir. Le cépage Gamay a une gamme de saveurs qui dépendent du cru du Beaujolais dont il est issu. Par exemple, le Saint-Amour offre plus de saveurs de fruits rouges et de fleurs alors que le Morgon offre généralement plus de saveurs de cassis et de myrtilles.
- Moscato d’Asti : Le chocolat blanc étant assez délicat pour être associé aux vins blancs, un Muscat Blanc ou Moscato d’Asti offre des arômes de pêche et de crème avec des notes florales de rose. Les vins pétillants confèrent à l’accord un caractère très crémeux.
- Brachetto d’Acqui : Un autre excellent accord avec le chocolat blanc, qui apporte des notes crémeuses de framboise avec de subtiles notes de pivoines.
- Vin de glace : Selon les variétés utilisées pour la fabrication du vin de glace (généralement le Riesling et le Vidal Blanc), vous découvrirez des notes d’ananas, de citron meringué et d’oranges confites crémeuses.
- Porto rosé : Il s’agit du plus récent style de Porto et offre de riches saveurs de fraises douces et de groseilles. La minéralité de ce Porto est très présente, ce qui en fait un vin doux et sophistiqué.
Faire vos propres jumelages
La meilleure chose à faire est de commencer à penser au vin comme un ingrédient. Lorsque vous décomposez le vin en ses goûts de base et ses caractéristiques subtiles, vous trouvez des affinités avec différents aliments. Par exemple, le Zinfandel présente souvent des notes subtiles de cannelle et de poudre de 5 épices, que vous pouvez utiliser pour « assaisonner » les saveurs de vos accords alimentaires. L’objectif d’un bon accord mets-vins est d’équilibrer les goûts (sucré, aigre, amer, salé, etc.) des aliments et des vins afin que les saveurs subtiles puissent s’exprimer de manière harmonieuse.